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El proyecto de mejora de la calidad del cacao en procesos de fermentación es la movilidad de estudiantes entre Colombia y Estados Unidos (fotos cortesía profesor Alejandro Caro Quintero)
Por Laura Sánchez Largo
El proyecto «Ecología microbiana y evolución para avanzar en los sistemas agrícolas colombianos» fue seleccionado por Misti, con el propósito de impulsar el intercambio de estudiantes en función de los aprendizajes mediados por la investigación científica. El profesor Caro, del Departamento de Biología de la UNAL sede Bogotá, fue el promotor de esta iniciativa.
Cuando supo de la convocatoria rastreó al profesor Cordero, con quien coincidía en algunos temas de interés. «Tenía la idea de relacionar la tecnología a los procesos agroindustriales, tecnología biológica, para entender cómo los microorganismos transforman la semilla de cacao durante la fermentación para generar chocolate de mejor calidad», relata el profesor Caro.
En especial, lo que quiere el profesor es mejorar la calidad del cacao en Colombia. Según la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao) el 2021 fue un año histórico para la producción en el país, pues se registraron 64 281 toneladas de producción, un aumento de 9,2 % en relación con el año anterior. Datos que han ubicado a departamentos como Santander (241 000 tm), Arauca (60 000 tm) y Antioquia (50 000 tm) como los de mayor producción.
El profesor Caro reconoce estas cifras porque trabajó en la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), en donde se enamoró del cacao como sistema de estudio. Después de leer la convocatoria del MIT, en alianza con la UNAL, contactó al profesor Cordero. Hubo reuniones para delimitar la propuesta y que permitiera ampliamente la movilidad estudiantil.
«Queremos desarrollar tecnologías que beneficien algo, que tengan una aplicación, por ejemplo, mejorar la calidad del cacao que hace que los campesinos tengan mejores ingresos económicos»: Alejandro Caro, profesor UNAL
El profesor Alejandro Caro investiga sobre microbiomas aplicados a múltiples sistemas asociados a cultivos y a producción animal.
El profesor Caro explica que la fermentación de los alimentos la realizan bacterias y levaduras (microorganismos) y, dependiendo de quienes estén, se pueden tener buenas o malas características sensoriales de un producto.
De ahí emerge la pregunta del docente: «¿cómo hacemos para mover el conocimiento de teorías de ecología y evolución de microorganismos hacia una aplicación tecnológica?» La respuesta la puede dar el modelo de la fermentación porque hay organismos que tienen actividad en distintos momentos de estos procesos; en el cacao es el mucílago el que puede transformar su calidad.
«Necesitamos un sistema de aprendizaje como inteligencia artificial donde tengamos muchísimos datos de los microorganismos que actúan en la fermentación y poder relacionar esta información con el perfil sensorial y los metabolitos. El perfil sensorial nos puede dejar diferentes tonos como a chocolate, a miel o frutales, es un perfil organoléptico que es indicado en paneles de cata», explica Caro.
El proyecto empezará en junio de 2023 y durará 20 meses entre intercambio científico y búsqueda de nuevos proyectos.
El análisis de la experimentación con las bacterias permite entender con cuáles se pueden tener mejores perfiles de sabor y aroma que determinan la alta calidad de cacao. «Queremos formar estudiantes con el conocimiento que el profesor Cordero tiene y traer estudiantes que conozcan los sistemas de fermentación que hay en Colombia».
La calidad está asociada a la genética de la planta y a la poscosecha: «tenemos la genética en Colombia, pero somos deficientes en la poscosecha. Queremos hacerlo bien, científicamente, entendiendo bien el sistema. Nuestros desarrollos irán a recomendaciones o desarrollos tecnológicos que mejoren la fermentación».
En este proyecto han mapeado zonas cacaoteras para empezar la investigación colaborativa: Arauca y Tumaco (Nariño), pues el cacao permitirá ser un cultivo alternativo para la sustitución de cultivos en el posconflicto. En este proceso, Agrosavia es un aliado estratégico para la proyección de la investigación. De la UNAL participarán tres estudiantes. La primera confirmada es Yesica Daniela Roa Pinilla, estudiante de Maestría en Microbiología.
El profesor Alejandro Caro asumió desde hace un mes la dirección de uno de los grupos tándem Max Planck y dirige un grupo de investigación en microbiomas en sistemas productivos, ambos en la UNAL sede Bogotá.
(LSL/VRI)
[Boletín SIUN 634, 1/2 de junio de 2023]
